SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİMİ

Sofralık yeşil zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir. Farklı işleme yöntemleri sonucu belli başlı 4 ayrı şekilde tüketiciye sunulur. Bunlar;
İspanyol yöntemi
Çizme yöntemi
Kırma yöntemi
Dolgulu yeşil zeytin yöntemi
SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİM YÖNTEMLERİ İSPANYOL YÖNTEMİ İspanyol usulü uluslararası bir yöntemdir. Bu üretim şekli önceleri İspanya'da başlayıp oradan diğer ülkelere yayıldığı için İspanyol usulü yeşil zeytin yapılması diye anılır. İspanyol usulüyle yeşil zeytin yapımı hasattan-ambalajlamaya kadar şöyledir. I - Hasat: Yeşil zeytine işlenecek zeytinler tam olgunluğa gelmesi için beklenmez, renkleri yeşilden saman sarısı renge dönerken hasat edilir. Bu durumda iken dane iri ve gevrektir. Hasat gecikir, olgunlaşma devam ederse fermantasyon sırasında bu zeytinlerin dokusu yumuşar. Erken yapılırsa ürün rengi istenen sarılığa erişmez, hava temasında derhal kararır, acılığın giderilmesi güç, ürün ise aşırı sert olur. Tüketim sırasında et çekirdekten kolay ayrılmaz. Bu istenmez. Ülkemizde Marmara Bölgesi için Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesi için Eylül sonu-Ekim ortası uygun olgunluk devreleridir. Hasat ve nakil sırasında zeytinlerin ezilip yaralanmalarını önlemek için elle toplama yapılmalı ve uygun kaplar kullanılmalıdır. II - Seçme-sınıflama: İşletmeye getirilen zeytinler iki temel işlemden geçirilir. 1. işlem: zeytinlerin boylanması olup bu işlem çok önemlidir. Zeytinler boylama makinasından geçirilerek sınıflara ayrılır. Yeşil zeytinde boylama kastiğin zeytin etine eşit nispette işlemesi bakımından önemlidir. 2. işlem: zeytinler ayıklama bantlarından geçirilerek veya kerevetlere yayılarak bir seçime tabi tutulur. Burada yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları ayıklanır. III - Kostik uygulaması: İspanyol usulü yeşil zeytin işlenmesinde önemli safhalardan biride kostik uygulamasıdır. Kostik halk arasında sabuncu sodası olarak bilinen NaOH dir. Zeytinlerin acılığını gidermek üzere çeşide göre değişen % 1-2,5 luk kostikli su çözeltisine konulur. Kostik zeytin etinin 2/3 üne işleyene kadar zeytinler çözeltide bırakılır. Bu süre konsantrasyona, iriliğe, olgunluğa ve hava sıcaklığına, kostikli suyun ısısına bağlı olarak 8-15 saat arasında değişir. IV - Yıkama: Alkali istenilen derinliğe işledikten sonra zeytinler hemen yıkama işlemine tabi tutulur. Bu amaçla kaptaki eriyik boşaltılarak yerine temiz su doldurulur. İlk su 30 dakika sonra boşaltılır ve temiz su doldurulur. Sonra 4-6 şar saat arayla 4-6 yıkama daha yapılır. Yıkamada dikkat edilecek hususlar şunlardır: - Yıkama esnasında zeytinlerin uzun süre hava ile temasa gelmelerine izin verilmemelidir. Aksi halde renk gri ve kahverengiye döner. Yıkama alkali eriyiğin alttan boşaltılıp, üstten su verilmesiyle yapılırsa daneler hava ile temas etmemiş olurlar. - Yıkama sayısı doğru belirlenmelidir. Eğer yıkama fazla yapılırsa fermantasyon için gerekli şekeri de atmış olacağımızdan eksik fermantasyon olur. Eğer az yıkama işlemi uygulanırsa bu takdirde de zeytinin bünyesinde kalan kostik fermantasyon başlangıcında tuzlu suya geçeceği için ortamın PH’ ını yükseltir. Bunun sonucunda zeytinde bozulma olur. V - Fermantasyon: Yıkama işlemi biten zeytinler tuz oranı 5-6 bome olan tuzlu su içerisinde fermantasyona bırakılır. Danelerle salamura arasındaki tuz ve diğer maddeler alışverişi ilk hafta hızlıdır ve tuz miktarı ilk günlerde düşer. Bu nedenle ilk hafta salamuranın tuz miktarı sıkça kontrol edilmeli, %7-8 bomeye kadar yükseltilmeli ve devamlı bu derecede tutulmalıdır. Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır. Ortamın ısısı laktik asit bakterilerinin gelişmesini sağlayacak derecede olmalıdır. Uygun fermantasyon sıcaklığı 20-26°C dir. Bu sıcaklıkta fermantasyon 1-3 ayda tamamlanır. Fermantasyon esnasında tuz, asitlik kontrolleri, salamuranın üst yüzeyinde gelişen maya ve küf temizliği yanında sirkülasyon (devridaim) işlemi yapılmalıdır. VI - Ambalajlama: Fermantasyonu biten zeytinler serin bir depoda muhafaza edilmelidir. Ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için yeterli bir yıkamadan sonra cam kavanozlarda 80-85°C de yarım saat tutularak pastörizasyon uygulanması ve sağlığa zararsız kimyasal koruyucuların kullanılması pratiktir. Kimyasal koruyuculardan sodyum benzoat 1 gr/kg, potasyum sorbat 0,5 gr/kg oranında sağlığa zararsız olarak kullanılabilir. ÇİZME YEŞİL ZEYTİN Üretim şeklinde acılığı giderme dışında tüm işlemler İspanyol yönteminde olduğu gibidir. İşletme içerisinde boylamadan geçirilen zeytinler seçilir, yıkanır ve çizme makinasından geçirilir. Böylece daneler 2 veya 3 yerinden fazla derin olmayacak şekilde çizilir. Çizilen zeytinler acılığı gidermek için su veya daha iyisi % 2-3 lük salamura içerisine konur. Kullanılan su haftada 1-2 kez değiştirilerek danedeki acılığın istenilen düzeye düşmesi sağlanır. Acılığı giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konularak 10-30 gün veya % 10 luk salamurada 8-10 gün fermantasyona bırakılır. İspanyol usulünde olduğu gibi bu su içerisine % 1 e yakın laktik veya sitrik asit katılarak zeytinin muhafazası sağlanır. Daha sonra zeytinler ambalaj kaplarına konur. Üzerine % 5-8 lik salamura, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir. Aroma katmak amacıyla limon dilimleri, sarmısak, hardal da konulabilir. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletilip ekşi tad aldıktan sonra satışa çıkarılır.KIRMA ZEYTİN Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır. Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır veya iğneyle delinir. Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır. DOLGULU YEŞİL ZEYTİN Dolgulu zeytin yapmak için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zeytinlerin çekirdeklerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile çıkarılır. Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızı biber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir. Dolgu için kullanılacak malzeme çekirdek boşluğuna sıkıca oturmalı, gevşek veya gereğinden büyük olmamalıdır. YEŞİL ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR Zar oluşumu: Siyah zeytinlerde olduğu gibi üzeri açık kaplarda yapılan salamuralarda görülür. Salamuranın üzerinde beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Zar oluşumu yabani mayaların çalışmasına bağlı olarak meydana gelir. Ancak uzun süre salamura yüzeyinde kalırsa bu zarda küfler ve bakteriler de çalışmaya başlar. Zarın zeytinlerde oluşturduğu zarârlar ve önlenmesi için yapılması gerekenler siyah zeytinde olduğu gibidir. Öncelikle kapalı tanklar kullanılmalı; işlenmesi bitmiş zeytinler üstü açık tanklarda bekletilmemelidir. Ambalajlamada tepe boşluğu minimum olacak şekilde veya vakumlu kapatma yapılmalıdır. Zar oluşumunu önlemenin bir diğer yolu da litreye 0,5 g sorbik asit vermektir. Kararma: Bu bozulma alkali ile muamele ve yıkama sırasında hava teması ile oluşur. Bunu önlemek için zeytinlerin bu işlemler sırasında hava ile teması en aza indirilmelidir. Diğer bir kararma nedeni kullanılan suda demir bulunması veya kaplardan salamura ve zeytinlere demir bulaşmasıdır. Yeşil zeytin üretiminde demirli sular veya demir kaplar kullanılmamalıdır. Demir zeytinde bulunan polifenollerle birleşerek siyah renkli demirtannat oluşturur. %1-2 sitrik asit içeren salamurada bekleterek az kararmış zeytinlerin rengi düzeltilebilir. Ancak kararma fazla ise bu işlemin yararı olmaz. Kabarcık ve Kese Oluşumu: Yeşil zeytinlerde kabarcık oluşumu alkali sıcaklığının ve konsantrasyonunun yüksek olması sonucu oluşur. Dane kabuğu ile epidermis arasında oluşan bu kabarcıklar zeytinin görünümünü bozar, piyasa değerini düşürür. Zeytinlerin kabuk altında çekirdeğe kadar uzanan yarıklar şeklinde oluşan ve dışarıdan kesecikler şeklinde görülen bozulma, fermantasyonun başlangıcında Aerobacter grubu bakterilerin fazla çalışması ile meydana gelir. Kese oluşumunu önlemek için starter kullanılmalı veya salamuraya başlangıçta asit katılmalıdır. Böylece gaz yapan bakterilerin çalışması güçleştirilmiş, laktik asit bakterilerinin ortama hakim olması sağlanmış olur. Alkali ile muamele sırasında çözeltiye % 3-6 oranında tuz ilave edilmesi kabarcık ve kese oluşumunu önlemektedir. Bu tür bozulmanın oluşmaya başladığı farkedilirse salamuraya % 0,5 laktik asit veya % 0,25 asetik asit konulmalıdır. Bütirik Asit Kokması: Salamurada bütirik asit bakterilerinin (Clostridium butyricum) faaliyet göstermesi ile oluşur. Bu bozulma bütirik asidin kötü kokusu ile farkedilir. Şekerler bütirik aside parçalanır. Fermantasyonun başlangıç aşamaların da görülen bu bozulmanın önlenmesi için kokuşan salamura süratle uzaklaştırılmalı, zeytinler yıkanmalı ve %7-8'lik asitlendirilmiş salamura konulmalıdır. Zapatera Hastalığı: Bu bozulmaya uğrayan zeytinler eski deri kokusu kazanır. Fermantasyonun son aşamalarında görülen bu bozulma, yeterli asit oluşmadığı ve pH'nın 4.2'nin altına düşmediği durumlarda görülür. Bu bozulmayı propiono-bacterium'lar ve bazı Clostridium türleri yapar. Bu bozulmayı önlemek için pH 4,0'a düşmelidir. Gerekiyorsa ortama şeker, laktik veya asetik asit ilave edilerek pH düşürülür ve zeytinlerin bozulması önlenir. Beyaz Noktalar: Yeşil zeytinlerde bazen kabukların altında beyaz noktalar görülür. Bunlar Lactobacillus plantarum tarafından oluşturulan kolonilerdir. Bu noktaların büyüklüğü ve sayısı çok değişik olabilir. Yeşil zeytinlerin yalnızca görünüşü üzerinde etkili olan beyaz noktaların oluşmaması için alkali çözeltisi sıcak olmamalı ve fermantasyonun başında asit ilavesi yapılmalıdır. Yumuşama: Bu bozulma %5'in altındaki tuz konsantrasyonlarında ve yetersiz laktik asit (%0,5 ve daha az) bulunması durumunda görülür. Daneler özellikle sap tarafından başlayarak yumuşar. Yumuşama siyah zeytinlerde olduğu gibi küf ve bakterilerin salgıladığı pektolitik enzimlerin etkisi ile doku maddesi paktihin parçalanması sonucu oluşur. Zeytinlerde yumuşama başladığı farkedilirse hemen asit ve tuz ilavesi yapılmalıdır.

SOFRALIK SİYAH ZEYTİN ÜRETİMİ

Zeytin ülke ekonomisi ve halkın beslenmesi yönünden önemi büyük olan bir tarımsal ürünümüzdür. Ülkemizde mevcut tarım alanlarının yaklaşık %4 ü zeytinliklerden oluşmaktadır. Üretilen zeytinin yaklaşık %80 i yağlık, %20 si ise sofralık; sofralık zeytininde % 80 i siyah, %20 si yeşil olarak değerlendirilmektedir. 1991-92 DİE verilerine göre ülkemizde 877 bin hektar alan üzerinde, yaklaşık 87.7 milyon zeytin ağacı bulunmakta, ağaç başına verim yılda ortalama 9,5 kg civarında olmaktadır. Ayrıca zeytincilik 323.000 ailenin doğrudan geçim kaynağını oluşturmaktadır. 8-10 milyon kişinin gelirine katkıda bulunmaktadır. Dünya sofralık zeytin üretiminde ön sıralarda bulunan ülkemizin dünya ihracatındaki payı %3 kadardır. İhraç yapabildiğimiz pazarlar ise daha çok doğu bloku ülkeleri ve işçilerimizin yoğun olduğu bazı Avrupa ülkeleri olmaktadır. Ülkemizde sofralık zeytin sektörünün çok eski bir geçmişi olmasına rağmen bugüne kadar küçük aile işletmeciliği yapısında faaliyet göstermiştir. Ülkemizde mevcut sofralık zeytin işleyen ünitelerin yaklaşık %70 i 50 ton ve altındadır. Bu da ülkemizde küçük aile tipi işletmelerin çoğunlukta olduğunu göstermektedir. Sofralık zeytin sektörü dünyada olduğu gibi ülkemizde de bir atılım içerisindedir. Son yıllardaki yeni teknolojileri uygulayan alt yapıların kurulması ve önümüzdeki yıllarda bu sektördeki gelişmeler ülkemizin, dış pazarların istediği nitelikte zeytin işlemesine ve rekabet etme şansına fırsat yaratacaktır. Sofralık siyah zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir: Ancak eti fazla, çekirdeği küçük, ve kabuğu ince olan Gemlik çeşidi zeytinlerden daha kaliteli ürün elde edilir. Siyah zeytinlerin tatlandırılmasında farklı metotlar bulunsa da hasattan tatlandırmaya kadar olan işlemler aynıdır. Bu işlemleri sırasıyla inceleyelim. 1. Hasat ve taşıma: Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir. Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez. Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir. Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır. Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg'lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır.2. Boylama, ayıklama: Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir. Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır. 3. Yıkama: Siyah Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur. 4. Salamuraya koyma ve fermantasyon: Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemleri kısaca şu şekilde inceleyebiliriz. - Gemlik yöntemi: Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kısalmaktadır. Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir. Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır. Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır. Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir. Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır.
- Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir.
- Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır.En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır. Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır. Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. II - Tuz-katlama yöntemi: Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur. Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur. Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır. Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur. Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur. Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir. III - Sele Zeytini: Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır. Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir. Hava verilerek siyah zeytin yapımı: Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur. Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır. V - Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapımı: Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır. Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır. Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur. Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon işleminden geçirilir. Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH'sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir. VI - Teneke Zeytini: Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lık laklı tenekeler kullanılır. Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur. VII - Kalamata Zeytin: Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10'luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir. Genellikle laklı teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı da ilave edilir..Kalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır. VIII - Çizme Zeytin: Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. çizme işlemi makinalarla da yapılabilir. Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır. Bu süre sonunda zeytinler %5-8'lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyağı, limon dilimleri, sarmısak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanır. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır.5. Seçme, sınıflama, paketleme: Yeme olgunluğuna gelen zeytinler seçme ve sınıflama işlemine tabi tutulur. Bu esnada rengi siyahlaşmamış zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaşır. Ülkemizde sofralık siyah zeytinler tahta sandık, polietilen torba veya laklı teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir. Ambalajlanan zeytinlerin satış ve tüketim aşamalarında bozulmamaları için polietilen ve diğer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir. SİYAH ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR 1. Zar oluşumu: Siyah zeytin fermantasyon tanklarının, özellikle üstü açık beton tankların yüzeyinde sıcak havalarda üreticinin "kefeke" olarak adlandırdığı bir zar oluşmaktadır. Bu zarda pek çok maya, küf ve bakteri bulunmaktadır. Zarda bulunan bu karışık mikroorganizmanın her evrede hakim olanı değişmekte, buna paralel olarak zarın renk, şekil ve kalınlığı da değişmektedir. Örneğin, salamuraların kurulmasından bir ay kadar sonra oluşan kirli-beyaz renkli zar, baharda havaların ısınmaya başlaması ile fıstıki yeşil renk olmakta daha sonra yer yer kalınlaşıp beyaz-gri renk kazanmaktadır. Havalar ısındıkça pembeleşmeye başlayan zar bir süre sonra kiremit kırmızısı rengini alıp daha sonra tekrar kirli gri renge dönüşmektedir. Salamura tanklarının yüzeyinde oluşan zar zamanında uzaklaştırılmadığı takdirde, zarda bulunan mikroorganizmalar salamuradaki laktik asidi parçalayarak asit miktarını düşürürler. Asit miktarının düşmesi salamurada pektin parçalayan mikroorganizmanın çalışmasını kolaylaştırır ve zeytinlerin yumuşamasına neden olur. Zar oluşumu en iyi olarak uygun kapların kullanılması ile önlenir. 2. Yumuşama: Bu bozulma kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması sonucu oluşabildiği gibi, fermantasyonda yeterli asit oluşmaması ve tuz miktarının düşük olması sonucunda da ortaya çıkar. Tuz ve asit miktarının düşük olması durumunda pektin parçalayan mikroorganizma çalışarak zeytin danesinin iskelet maddesi olan pektini parçalar, dane yumuşar. Yumuşama ilerlediği takdirde dane hücreleri parçalanacağından kokuşma yapan ve yağ asitlerini parçalayıp acılaşma yapan mikroorganizmaya çalışma ortamı sağlanmış olur. Üretici arasında "yağlanma" olarak adlandırılan bu durum aslında zeytin danesinin çürümesidir. Bu duruma fırsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyecek zeytinlerin salamuralarında sürekli olarak asit ve tuz kontrolü yapılmalı, gerekiyorsa dışarıdan tuz ve asit eklenmelidir. 3. Sünme: Sıcak depolarda ve toprak üstü tanklarda muhafaza edilen siyah zeytinlerin salamuralarında, yaz aylarında eğer tuz ve asit miktarı düşük ise sünme hastalığı görülür. Bu hastalık sünme yapan mikroorganizmanın çalışması ile oluşur. Salamuraya el sokulup çekildiğinde, salamura parmaklarının ucunda uzar. Bu durum görüldüğünde asit ve tuz kullanarak yeni bir salamura hazırlanmalı ve zeytinler bu yeni salamuraya konulmalıdır.

Zeytin İşleme Teknikleri

Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir. Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmaları istenir.
Gemlik, Edincik-Su, Karamürsel-Su, Samanlı, Uslu ve Ayvalık gibi yerli zeytin çeşitleri, TSE’ce sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak belirlenmiştir. Gemlik usulü siyah zeytin yapımında salamura için geleneksel olarak üstü açık beton tekneler ya da ahşap (fıçı) kaplar kullanılmaktadır. Son yıllarda polyester-fiberglas ve/veya yüksek yoğunluklu poli-etilen kaplar ve tankların yaygınlaştığı da görülmektedir. Ancak bu tankların gıda depolamaya uygun özellikte ve standartta olmasına dikkat edilmelidir.Fermantasyon kabı olarak, çoklukla yaklaşık 10 ton zeytin alabilen, üstü açık beton havuzlar kullanılmaktadır. Son yıllarda bazı üreticilerin yine üzeri açık, sentetik materyalden üretilmiş birkaç ton kapasiteli tankları da fermantasyon kabı olarak kullandıkları görülmektedir.Kap büyüklüğü ve çeşidi ne olursa olsun, ağzı açık bu kaplar her tür bulaşmaya (kefeke oluşumu) açıktır. Sofralık siyah zeytin yapımında “hasat zamanı” çok önemlidir. Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, daneler iyice siyahlaşıp et kısımları çekirdeğe 2mm’ye kadar menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Bu, meyvenin bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdek çıkacak hale gelmiş olması demektir. Hasadın elle yapılması kalite için önemli bir faktördür. Zeytinler salamuraya alınmadan önce ayıklanmalı ve yıkanmalıdır.Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, olgun olmayan açık renkli (yeşil) zeytin daneleri ayıklanmalıdırZeytinler salamuraya konulmadan önce kir, toz, kum ve taş tanecikleri, dal ve çöp kırıntılarını temizlemek için iyice yıkanmalıdır. Yıkama zeytin kabuğuna yapışmış fiziksel kir, mikroorganizma ve kimyasal bileşiklerin uzaklaştırılması sağlaması yanında zeytindeki acılık maddesinin (oleuropein) suyla eriyerek azaltılmasına da katkıda bulunur.Yıkama işlemi yıkama havuzlarına konulan zeytine üstten su verme ve alttan belirli zamanlarda bu suyun boşaltılmasıyla veya ince olarak serilmiş zeytine üstten tazyikli su püskürtmek suretiyle yapılabilir.Yıkama süresinin 1-2 saat olması yeterlidir. Uzun olursa zeytin şekeri fazla yıkanarak atılacağından fermentasyon kalitesi düşer. Ayrıca gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabilir. “Salamura” tuzlu su anlamına gelmektedir. “Salamura zeytin” zeytinleri % 8-10’luk tuzlu suda fermentasyona bırakarak elde edilir.100 litrelik bir kaba- 30 litre su konulur (kabın üçte birine yakın).- 2,5-3 kg tuz (%8-10, 30 litre için 2,5-3 kg tuz) ilave edilir.- Tuz iyice karıştırılarak eritilip çözelti haline getirilir.- Kap doluncaya kadar zeytin ile doldurulur.Zeytin fermantasyonunda asıl gelişmesi istenilen mikroorganizma laktik asit bakterileridir. Bu mikroorganizmalar en fazla % 10’a kadar tuza dayanabilmekte; %10 tuzda bile çalışmaları büyük ölçüde zayıflamakta, hatta bazı türlerde engellenmektedir.Salamura tuz düzeyinin %8-10 olması ve zaman içinde sabit tutulması istendiğinden bazı üreticiler başlangıçta çoklukla %15 oranında tuz içeren salamuralar kullanarak tuz düzeyindeki azalmaya pratik olmakla birlikte yanlış çözümler aramaktadır. Çünkü başlangıçta yüksek tuzluluk fermentasyonu olumsuz etkilemekte ve dolayısıyla kaliteyi önemli ölçüde düşürmektedir.Tuzluluk düzeyini ölçmek için birtakım araçlardan yararlanılabilir. Fermentasyon tankına ne kadar tuzlu su ilave edilmesi gerektiği bu ölçü sonucuna göre belirlenir.Tuz düzeyini kabın/tankın her yerinde aynı tutabilmek için otomatik karıştırıcılar da kullanılabilirSeçme, ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler beton tekne, ahşap fıçı ya da polyester fermentasyon tanklarına önceden hazırlanan % 8-10’luk tuzlu suya dökülerek fermentasyona bırakılır. Başlangıçta % 8-10’luk tuz konsantrasyonu ilk günlerde “osmoz” sonucu % 5-6’ya kadar düşer. Bu nedenle salamura sık sık kontrol edilerek tuz konsantrasyonu % 8-10’da kalacak şekilde tuz katılması gerekir. Bu nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.Tuz konsantrasyonunun kabın her yanında eşit olmasına da özen gösterilmeli ve salamura ara sıra iyice karıştırılmalıdır. Geleneksel fermentasyon kaplarında, örneğin beton havuz ve ahşap fıçılarda kaplar doldurulduktan sonra salamuranın üzeri hasır, çuval, tahta yada kalas ve taşlarla bastırılır. Örtü olarak sadece hasır ve çuval kullanıldığında, salamura üste çıkarak yüzeyde çeşitli maya ve küflerden oluşan “kefeke” zarı oluşur. Kefekeyi oluşturan mikroorganizmalar ortamın asiditesini (pH) yükselterek bozulmaya (kokuşma ve yumuşama) neden olur ve kaliteyi düşürür. Önlem olarak hasır yada çuvalların üstüne yan yana dizilmiş tahtalar konulmalıdır. Tuz seviyesi kontrol altında tutulmalıdır.Osmoz, zeytinde bulunan su ve suda eriyen maddelerin salamuraya geçerken zeytine tuz alınmasıdır. Bu zeytin içindeki az yoğun ortam ile ve dışındaki yoğun ortamın dengeye getirilmesi olayıdır. Osmoz ile salamuranın tuzluluğu dah az yoğun zeytine geçerek azalmaya, zeytinin tuzluluğu ise artmaya başlar. Salamura ve zeytin bünyesindeki tuz oranı 1-1.5 ay içinde dengeye ulaşır. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması amacıyla tahtalar üzerinde bulunan delikler açık bırakılır. Gaz çıkışı sona erdiğinde kabın ağzındaki delikler tıkaçla kapatılır. Böylece zeytinlerde tatlandırma başlatılmış olur. Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC ve pH 4.5’dir. Gemlik tipi siyah zeytin yöntemiyle sofralık siyah zeytinlerin yeme olgunluğuna gelmesi için 8-10 ay gibi uzun bir zaman gerekmektedir. Zeytinlerin kısa sürede yeme olgunluğuna ulaşabilmesi için salamura işletmesinde ısıtıcı (mümkünse otomatik) bir düzenek kurulmalıdır. Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC’dir. Ancak uygulamada zeytinlerin fermantasyona alınmaları Kasım’da başlar ve kış dönemi olduğundan bu sıcaklık sağlanamaz. Fermentasyon esnasında hava sıcaklığının düşmesi laktik asit bakterilerinin çalışmasını olumsuz etkilediğinden kış aylarında ısıtma önemlidir.Fermentasyon ilerledikçe zeytinin pH’sı düşer ve rengi açılır. Bu nedenle yeme olgunluğuna gelen zeytinlerin rengi tam siyah değildir. Zeytin salamuradan alınıp ambalajlamadan önce hava teması sağlanarak siyahlaştırılır. Önceleri 1-2 gün kerevetlerde serilerek zeytinlerin siyah renk almaları sağlanırken son zamanlarda ayıklama, sınıflama ve ambalajlama sırasında geçen süre arzulanan siyah rengi sağlamada yeterli olmaktadır. Bazen de kompresörle hava basımı kısa sürede kararma sağlanmaktadır.Satış için salamura kaplarından çıkarılarak zeytinler siyahlaştırma işleminden sonra temiz suyla yıkanarak seçme-ayıklama amacıyla masalara, tasnif bantlarına serilmektedir. Yaralı, bereli, açık renkli ve kusurlu görülenler elle ayıklanmaktadır. Daha sonra elavatörlerle boylama makinelerine taşınarak iriliklerine göre sınıflandırılmaktadır. Zeytinler iriliklerine göre “çok iri, iri ve orta ince” olmak tasnif edilerek küfe, tahta sandık, teneke, plastik torbalar veya kaselerde pazara arz edilmektedir.Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır.Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur. Bazı üreticiler küflenme olmaması için daha uzun süreli muhafaza amacıyla potasyum veya sodyum sorbat ya da benzoatlar ilave etmektedirler. Ayrıca istenirse pasterizasyon da yapılmaktadır. Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu hava verilerek veya ısı uygulanarak nem miktarı %20’nin altına düşürülür. Nemi azalan zeytinler varaklı polyester polietilen torbalarda havası alınarak (vakumlu) veya azot gazı verilerek ambalajlanır.Gemlik tipi salamura sofralık zeytin üretiminde karşılaşılan bazı sorunlar bir takım önlemlerle iyileştirilebilir.1. Tümüyle kapalı tanklarda ve özel düzeneklerle baskı uygulayarak, hijyenik bir çalışma ile salamura siyah zeytin üretimi yapılabilir.2. Üretimde 30-40 kg/m2 olacak şekilde uygulanan baskılarla, alışılmış Gemlik yöntemiyle elde edilen ürün kalitesinde, yanaklı ve kıvırcık ürün alınabilir.3. Bu tür bir üretimde, salamuranın başlangıç tuz miktarını % 7olarak ayarlayarak ürün kalitesinde olumsuzluk yaratmadan ve fermantasyonu engellemeden kaliteli ürün elde edilebilir.4. Tuz miktarı azaltılarak, soğuk kış koşullarında bile fermantasyonu 2.5 aya indirmek mümkün olabilir.5. Tuz içeriği % 7 olan salamurada işlenen zeytinin, tüketim olgunluğuna geldiğinde %2.5 tuz içerdiği saptanmıştır. Tüketicinin damak zevki ve sağlığına uygun bu değer, ürünün ihraç şansını da artırabilir.6. Siyah zeytin üretiminde starter (600 mL Lactobacillus plantarum + 200 mL Saccharomyces olivaceus) kullanımı, fermantasyon süresini önemli düzeyde kısaltabilir.

Zeytin Tanesinin Taşıması Gereken Özellikler

1- EbatBoyu 2 - 2,5 cm, çapı ise 1.5-2 cm yani tombul olmalıdır.
2- ÇekirdekKüçük olmalı ve çapı 1 cm den büyük olmamalıdır.
3- HijyenZeytin taneleri kirli, kokuşmuş, özellikleri kaybolmuş, kurtlanmış veya küflenmiş olmamalıdır.
4- DayanıklılıkZeytinler dayanıklı olmalı hemen erimemelidir.
5- RenkToplanma rengi yeşil ile hafif kahverengimsi olmalı, hafif kızarmış alacalı olmalıdır.
6- EtiZeytin taneleri etli olmalı, etli kısmı çekirdekten kolay ayrılmalıdır.
7- DirilikZeytin taneleri diri olmalı, pörsümüş bir halde olmamalıdır.
8- Kabuk Kalınlığıİnce kabuklu olmalı kabuk ağızda erimelidir.
9- Tatlandırmada Kullanılan MalzemeTabii malzeme olmalı, asla herhangi bir kimyasal kullanılmamalıdır.